Fisch & Rauch

Hofverkauf

Räucherfisch ist eine Delikatesse. Das Räuchern ist eine alte Methode der Veredelung und der Erhöhung von Haltbarkeit von Fisch. Unser Räuchermeister bereitet nach familiärer Rezeptur Aal, Forelle, Lachs, Makrele, Hering, Heilbutt und Rotbarsch ofenfrisch für Sie vor Ort zu oder versendet unsere Produkte bundesweit. Unser Räucherfisch bleibt auch ohne Konservierungsstoffe kühl gelagert mindestens 8 Tage ein Genuss.

Versand

Unsere Räucherware senden wir Ihnen auch zu! In Folie hygienisch verpackt, bleibt das unverkennbare Aroma von frischem Räucherfisch erhalten und ist spätestens in 48 Stunden bei Ihnen. Unsere norddeutschen Delikatessen liefern wir in die ganze Bundesrepublik. Damit sich der Aufwand für Porto und Verpackung für Sie lohnt, sollte die Mindestbestellmenge 1 kg Räucherfisch betragen. Bitte geben Sie Ihre Bestellung spätestens eine Woche vorher bei uns telefonisch auf.

Was aber genau macht guten Räucherfisch aus?

Zunächst einmal steht und fällt die Qualität von Räucherfisch mit dem Ausgangsprodukt. Nur frische Ware wird zum wahren Räuchergenuss. Unsere Aale leben in freier Natur im Bederkesaer See. Die Forelle, Lachs und Meeresfische beziehen wir von zertifizierten Betrieben aus der Region und achten stets auf Ihre hohe Güte.

Das Salzen verleiht dem Fisch nach dem Schlachten seine Würze. In der Berufsfischerei sind folgende Salzungen geläufig: Beim Trockensalzen wird der Fisch von innen und außen per Hand mit Salz eingerieben. Nach ca. 1 bis 1,5 Stunden sollte der Fisch gründlich abgespült werden. Diese Methode eignet sich besonders dann, wenn nur kleine Mengen an Fisch kurzfristig geräuchert werden sollen.

Beim Nasssalzen wird der Fisch in eine Salzlösung gelegt. Der Anteil des Salzes beträgt zwischen 5 und 7% des Fischgewichtes. Mit einem großen, dichten Schuppenkleid versehene Fische benötigen einen höheren Salzanteil als Fische mit weniger oder kleineren Schuppen. Das Mengenverhältnis zwischen Fisch und Lake beträgt 1:1,5. Der Fisch verbleibt mindestens 8 Stunden in der Lake. Auch gibt es die Variante den Fisch in eine hochkonzentrierte Lake von 27 bis 33% einzulegen. Der Fischer salzt hier bis zum Sättigungsgrad bei einer Einwirkzeit von ca. 2 Stunden.

Das Räucherholz ist die nächste Komponente. Unsere Fische werden ausschließlich mit Buchenscheiteln aus heimischen Wäldern geräuchert. Grundsätzlich eignen sich alle hiesigen Laubhölzer. Von der Verwendung von Nadelhölzern raten wir wegen des Harzes ab. Jede Holzart verleiht dem Fisch ein spezifisches Aroma. Ob ganze Scheitel oder Späne hängt auch von der Ofenart ab.

Das Räuchern besteht im Wesentlichen aus drei Schritten: Trocknen, Garen, Räuchern. Bei offener Flamme werden die Fische in den Ofen zum Trocknen hineingehängt. Der Ofen wird nach dem Trocknungsprozess (ca. eine halbe Stunde) bei mittlerer Flamme geschlossen. Die Temperatur sollte kurzfristig (etwa 10 bis 15 Minuten) auf eine Höhe zwischen 90 und 110°C Ofentemperatur steigen. Die Kerntemperatur im Fischfleisch sollt so über 60°C erreichen, um vorhandene Keime abzutöten. Die Bauchlappen öffnen sich bei der Garung, so dass das Raucharoma gut vom Inneren der Bauchhöhle in den Fisch einziehen kann. Die Flamme wird durch Wasser, feuchte Holzscheitel oder Sägespäne erstickt, so dass aus der Feuerstelle quellender, dichter Rauch tritt. Alte Räucheröfen sind durch etliche Anwendungen gut mit dem aus Qual entstehendem Holzteer isoliert und binden den Rauch im Ofeninneren. Bei einer Temperatur zwischen 60 und 90 °C werden die Fische anschließend 1,5 bis 2 Stunden geräuchert. Bei einem gut geräucherten Fisch lässt sich als Garungszeichen die Rückenflosse herausziehen. Optisch zeichnet er sich durch eine gleichmäßige braungoldene Färbung aus. Als Faustregel gilt: Umso größer der Fisch, umso dichter das Schuppenkleid, desto länger dauert die Räucherprozedur.