Rezepte

Räucherfisch ist ohne Frage eine der schmackhaftesten Arten, den frischen Fang zu veredeln. Darüber hinaus gibt es noch etliche andere Möglichkeiten Ihren frischen Fisch delikat zuzubereiten. Die Vielfalt von Fischrezepten ist schier unüberschaubar. Wir möchten Ihnen hier eine kleine exemplarische Auswahl an Rezepten bieten, die wir selbst zu schätzen wissen und in jeder Küche leicht umzusetzen sind. Die Gerichte können mit Reis, Kartoffeln, Salat oder Gemüse gereicht werden. Gleich wie Sie Ihren Fisch am liebsten mögen, Fisch ist gesund, leicht zu verdauen und schmeckt.

 

 

 

Aal in Aspik

Nehmen Sie einen stärkeren, küchenfertigen Aal (entschleimt), je nach Geschmack, abgezogen oder mit Haut. Den Aal schneiden Sie in fingerlange Stücke. Geben Sie Salz, etwas Zucker, Weinessig, Pfeffer-, Senfkörner und Lorbeerblätter in einem mit Wasser gefüllten Kochtopf. Lassen Sie den Sud mit den Aalstücken etwa 20 Minuten leicht aufkochen. Währenddessen bereiten Sie die Gelatine zu.

Nachdem der Sud von der Herdplatte genommen wurde, füllen Sie Aal und Sud mit der Gelatine in geeignete Gefäße um und stellen diese über Nacht kühl. Am nächsten Morgen haben Sie mit der ausgehärteten Gelatine Aal in Aspik als herrlichen süß-sauren Brotaufstrich.

Gerade dicke Aale von über 2 Pfund werden oft ungern zum Räuchern verwendet, weil sie zu „fettig“ sind. Aal in Aspik ist eine tolle Zubereitungsart diese dicken Fänge zu verköstigen.

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Aalsuppe nach traditioneller Art

Den abgezogenen Aal in drei Fingerbreite Stücke schneiden, Kopf und Schwanz entfernen. Die Aalstücke gründlich auswaschen. Wasser, Essig, und Salz zu einem Sud vermengen. Die Aalstücke lassen Sie im Sud gar ziehen. Das Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden und mit Gartenkräutern in einem Kochtopf mit Wasser und Gewürzbrühe hinein geben.

Lassen Sie das Gemüse köcheln, bis es durch ist. Die Aalstücke aus dem Sud herausnehmen und in die Gemüsesuppe geben, dazu ein Schuss Weißwein und bei Bedarf noch etwas salzen und pfeffern.

Die Aalsuppe nur kurz durchziehen lassen.

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Fischbällchen

Für die Zubereitung von Fischbällchen eignen sich zahlreiche heimische Fischarten. Wir empfehlen Ihnen immer zwei verschiedene Sorten zu gleichen Anteilen zu vermischen. Grundsätzlich eignen sich Weißfische und Karpfenfische zur Vermengung mit Hecht - so dass weiches Fischfleisch stets mit Festerem vermengt wird.

Das Fischfilet schneiden Sie nach dem Waschen in längliche Streifen, die nachher durch einen Fleischwolf gedreht werden. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Koriander hacken Sie sorgfältig klein. In einer tiefen Schüssel vermengen Sie die Fischmasse mit den Kräutern, Zwiebeln, dem Knoblauch und den eingeweichten Brotbröseln. Hiernach würzen Sie unter Kneten die Fischmasse mit scharfem und süßem Paprikapulver, Salz und dem in ein Glas Wasser verdünnten Tomatenmark.

Je nach Konsistenz der Masse geben Sie mehrere Eier hinzu. Zum Schluss formen Sie tischtennisballgroße Bällchen mit der Hand und braten diese in Olivenöl.

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Forelle gegrillt

Die küchenfertige Forelle nach dem Waschen in Steaks schneiden, nah am Kopf und Schwanz, so dass der Fleischverlust niedrig ist. Die Steaks mit Haut mit Salz und Pfeffer von Innen und Außen würzen. Lassen Sie die Würze eine halbe Stunde im Kühlschrank einziehen. Beträufeln Sie alle Steaks ausgiebig mit Zitronensaft und wickeln Sie sie mit dem klein gehackten Dill in Alufolie ein. Legen Sie die eingewickelten Forellensteaks auf dem Grill und wenden Sie diese mehrmals bei mittlerer Hitze etwa eine Viertelstunde bis sie gar sind.

Alufolie verhindert grundsätzlich ein Anbacken des Fisches mit dem Grillrost. Mittlerweile gibt es so genannte Fischzangen, die einen ähnlichen Effekt haben und die Haut schön knusprig werden lassen. Beim Grillen von Hecht sollten Sie in die Bauchhöhle ein Stück Butter hinein geben, damit er saftig wird. Übrigens ist bereits geräucherter Fisch angegrillt auch sehr wohlschmeckend.

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Gebratenes Barschfilet

Bei der Auswahl des Flussbarsches sollte man nicht allzu große Exemplare wählen. Wir empfehlen Fische mit einem Rundgewicht von etwa 100 bis 400 Gramm. Kleinere Flussbarsche sind fester im Fleisch und nach dem Braten knuspriger im Geschmack. Bei der Menge sollten Sie in Betracht ziehen, dass der Gewichtsverlust durch das Schlachten und Filetieren bei geübter Handhabung 50% des gesamten Gewichtes beträgt. Für Filets mit Haut sollten die Flussbarsche vor dem Schlachten natürlich geschuppt werden. Die Filets unter kaltem Wasser gründlich waschen. Die gewaschenen Filets von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen und eine halbe Stunde vor dem Braten übereinanderlappend in den Kühlschrank stellen, damit die Gewürze tief in das Fleisch einziehen. Währenddessen, Zwiebeln in Ringe oder Würfel schneiden. Das Olivenöl auf mittlerer Flamme anwärmen. Je nach Geschmack die Filets leicht in Mehl panieren. Die Filets in die abgedeckte Pfanne geben und alle 2 bis 3 Minuten wenden. Nach 8 bis 12 Minuten, je nach Größe der Filets, sind sie gar. In den letzten Minuten der Bratzeit, entfernen Sie den Pfannendeckel, so dass unter Wenden eine leichte Krustenschicht auf den Filets entsteht. Parallel haben Sie Zwiebeln, Champignons und Paprika in einer separaten Pfanne angebraten. Hier kann bei Bedarf Crème fraîche für einen milderen Geschmack hinzugefügt werden. Servieren Sie den Barsch mit auf dem Fleisch geträufelter Zitrone und dem Gemüse. Garnieren Sie zum Schluss das Pfannengericht mit Kräutern Ihrer Wahl.

Auf ähnliche Weise lassen sich auch andere Süßwasserfische zubereiten. Karpfenartige Fische (Cyprinidae) haben weiches Fleisch, Hecht eher trockneres, Zander- und Barschfilet festes Fleisch und sind beinahe grätenfrei. Bei Salmoniden, wie Lachs und Forelle, sollte das Filet stets mit Haut gebraten werden, da es sonst in der Pfanne zerfällt. Eine besondere Empfehlung ist Kaulbarschfilet. Die Mühevolle Arbeit diese kleinen Fische zu filetieren, wird durch die herausragende Gaumenerfahrung belohnt.

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Hecht in Sauer

Das Hechtfilet unter warmem Wasser waschen, danach salzen und pfeffern. In einer hochwandigen Pfanne braten Sie die Filetstücke durch. Schneiden Sie als nächstes die Zwiebeln in Ringe. Nachdem der Hecht gar ist, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben dann 1/3 Wasser, 2/3 Weinessig, Zwiebelringe, Pfeffer- und Senfkörner, Lorbeerblätter und etwas Zucker dazu. Das Ganze lassen Sie nochmals aufkochen und gießen es in ein Gefäß hinein.

Stellen Sie das Gefäß ins Kühle.

Nach drei bis vier Tagen sind die Fischgräten aufgeweicht und der Hecht in Sauer zum genussvollen Verzehr fertig.

Statt Hechtfilet eignen sich auch hervorragend Weißfischarten wie Plötz oder Brassen, deren zartes Fleisch oft wegen der hohen Anzahl an Gräten verschmäht wird. Die Methode Fisch in Sauer einzulegen ist effektiv, um sich der Gräten zu entledigen.

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Karpfen blau

Den küchenfertigen Karpfen von Innen mit lauwarmem Wasser gründlich waschen. Seien Sie vorsichtig mit der Außenhaut (Schleimhaut), sie darf nicht allzu sehr beschädigt werden, weil sie für die spätere Blaufärbung verantwortlich ist. Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Essigwasser zum Kochen. Geben Sie klein geschnittene Zwiebeln, Petersilie, Gartenkräuter und einen Schuss Weißwein hinzu. Stellen Sie den Herd auf eine niedrigere Temperatur zurück und geben Sie den Karpfen in das Essigwasser. Die Haut des Fisches färbt sich nun allmählich blau. Nach ca. 20 Minuten Ziehen lassen sollte sich problemlos die Rückenflosse lösen, ein Zeichen, dass der Karpfen gar ist. Tropfen Sie den blauen Karpfen ab und pressen Sie den Saft einer Zitrone über ihn aus.

Aal Blau lässt sich ähnlich wie oben im Essigwasser garen. Wir empfehlen Ihnen hier noch Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Dill hinzuzufügen.

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Karpfen frittiert

Den küchenfertigen, gespaltenen Karpfen gründlich waschen und von beiden Seiten mit Salz bestreuen. Nach einer kurzen Einwirkzeit wenden Sie die Karpfenhälften in Mehl. Erwärmen Sie den Schmalz in einem großen Topf bis es siedend heiß ist. Legen Sie die Karpfenhälften mit der Hautseite nach oben und dem Kopf voran in das kochende Schmalz. Das Frittieren dauert ca. eine Viertelstunde, in der die Karpfenhälfte mehrmals gewendet werden sollte. Danach lassen Sie die herausgenommene Karpfenhälfte über einem Sieb abtropfen. Damit die Frittierhitze nicht verloren geht, raten wir Ihnen die Karpfenhälften hintereinander im Topf zuzubereiten.

Vor dem Servieren geben Sie auf das Karpfenfleisch ein bisschen Zitronensaft.

Wer Karpfen Blau nicht mag, sollte nicht zögern, die frittierte Version zu probieren. Ein gutes Beispiel wie ein und derselbe Fisch bei unterschiedlicher Zubereitung gänzlich anders schmeckt.

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Zander gebacken

Der küchenfertige Zander (geschuppt) sollte ein Gewicht von einem Pfund pro Person haben. Nach gründlichem Waschen, tupfen Sie den Zander mit einem Tuch trocken. Der Fisch wird sowohl von Innen als auch von Außen per Hand gesalzen. Den kompletten Fisch in etwas Mehl wenden und danach am Schwanz hochgehoben sanft schütteln, so dass nur eine leichte Mehlstaubschicht auf der Haut verbleibt. In einer Pfanne wird der Zander von beiden Seiten in Butter leicht angebraten. Die Pfanne stellen Sie anschließend in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen und lassen den Fisch etwa 10 Minuten garen.

Danach stellen Sie die Pfanne bei mittlerer Flamme auf den Herd zurück und geben Zitronensaft, Wein, Sahne, klein geschnittene Lauchzwiebeln und rote Zwiebeln dazu. Nach kurzer Zeit stellen Sie das so zubereitete Gericht erneut in den Backofen, um den Zander hier in kurzen Abständen mit der Soße zu übergießen. Nach etwa 15 Minuten ist der gebackene Zander servierfertig.

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Zander in Salzmantel

Für den Salzteig benötigen Sie das doppelte Fischgewicht an Salz. Bei einem drei Pfund Zander also sechs Pfund Salz. Mehl, vom Ei gequirltes Eiweiß und das Salz zu einer Teigmasse verrühren. Ein der Fischgröße passendes Blech legen Sie mit Alufolie aus und bestreichen es dünn mit dem Salzteig. Der küchenfertige Zander wird nach gründlichem Waschen in der Bauchhöhle gesalzen, gepfeffert, mit Zitronensaft und Kräutern präpariert. Nun legen Sie den Zander mit der Bauchseite auf das Blech und bestreichen ihn von Außen gänzlich mit dem Salzteig. Bei 250 Grad backen Sie den ummantelten Zander ca. eine Stunde lang.

Die entstandene Salzkruste hämmern Sie anschließend vorsichtig auf. Auf einer länglichen Servierplatte können Sie den Zander noch mit den restlichen Kräutern verzieren und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln.

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Zum Schluss: Fisch in der Mikrowelle für Eilige

Für dieses Schnellgericht eignen sich insbesondere Karpfen, Schlei, Karausche sowie Forelle. Den küchenfertigen, gewaschenen und entschleimten Fisch pfeffern und salzen.

Legen Sie den Fisch in eine geeignete Schale mit der geöffneten Bauchhöhle nach oben in die Mikrowelle. Die Bauchöffnung versehen Sie mit einer Scheibe Butter und füllen den gesamten Bauchraum mit Schnittlauch. Stellen Sie den so präparierten Fisch für ca. sieben Minuten in die Mikrowelle.

Danach wenden Sie den Fisch mit dem Rücken nach oben und lassen ihn weitere sieben Minuten garen.

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